У кого з нас не виникало бажання розбавити заціпеніння й сірість холодного сезону чимось по-справжньому яскравим і гарячим, чи то просто спогадами про жарке літо, яскравим акцентом в одязі або стравою з неординарним і зігріваючим смаком? Усе це є в Мексиці, країні, куди ми хочемо запросити Вас у гастрономічну подорож на сторінках VGL Cinema.

Мексиканська кухня є синтезом ацтекських та іспанських кулінарних традицій. Останні формувалися на рубежі класичної Європи і мавританського сходу (мексиканський буріто нагадує шаурму). У цій кухні злився мавританський колорит і витонченість Європи, традиції давніх народів майя і ацтеків – вона дуже цікава й варта того, щоб познайомитися з нею ближче.

Мексиканська кухня відома пряними ароматами, яскравим художнім оздобленням, і різноманітністю спецій. Коли конкістадори прибули в ацтекську столицю Теночтитлан (тепер Мехіко), вони виявили, що харчування людей складалося значною мірою зі страв, основою яких було зерно кукурудзи(або маїс), перець чилі (візитна картка мексиканської кухні) та трави, які зазвичай доповнювалися бобами й помідорами.

Конкістадори об'єднали свою імпортовану їжу з рису, яловичини, свинини, курчати, вина, часнику і цибулі з рідними місцевими продуктами предколумбової Мексики, включаючи шоколад, кукурудзу, помідор, ваніль, авокадо, гуаву, папаю, ананас, хікама, перець чилі, боби, сквош, батат, арахіс, рибу та індичку. У селах готували більш екзотичні страви з компонентами від ігуани до гримучої змії, оленя, мавпячого павука, коника, мурашки та інших видів комах.

Але сьогодні мова піде не про такі екзотичні й незвичні для європейця страви, як коників. Ми хочемо розповісти про ту родзинку мексиканської кухні, яка вже поширилася в країни Північної Америки і Західної Європи і продовжує упевнено підкорювати ринки нових країн і серця гурманів. Досвідчений читач, звичайно ж, здогадався, це – Начос, а недосвідченому тим паче цікаво буде дізнатися про один з найпопулярніших у світі снеків.

Начос з'явилися в 1943 році в місті П’єдрас-Неграс (штат Коауїла, Мексика) на межі з техаським містом Ігл-Пас у ресторані «Вікторі Клаб», хазяїном якого був Родольфо де лос Сантос. Одного разу десять дружин американських солдатів, розквартированих у форті Дункан недалеко від Ігл Пас, приїхали в П’єдрас-Неграс за покупками. Після чого вони зайшли в той ресторан після закриття. Годувати їх було нікому – кухар уже пішов. Метрдотель Ігнасіо Анайя спробував імпровізувати й запропонував їм страву, яку він тільки-но винайшов з того, що знайшов на кухні : тортильї і сир. Анайя нарізав тортильї у формі трикутників, додав лонгхорнський чеддер, швидко нагрів усе це і приправив перцем халапеньо. Він сервірував страву, назвавши її Nacho´s especiales. Несподівано вона припала до смаку і в постійне меню ресторану увійшла під назвою «Начо» – це скорочення від імені Ігнасіо.

Анайя продовжив роботу в ресторані «Модерно» в П’єдрас-Неграс, який досі використовує оригінальний рецепт. Також Анайя відкрив у П’єдрас-Неграс свій власний ресторан «Ресторан Начос». Рецепт Начос від Анайі був надрукований у кухарській книзі Святої Анни в 1954 році.

Популярна страва швидко поширилася по всьому Техасу. Перше вживання слова «Nachos» в англійській мові відносять до 1949 року (книга «Смак Техасу»). Говорять, що офіціантка Кармен Роха представила цю страву в ресторані «Эль Холо Мексикан» у Лос-Анджелесі в 1959 році.

У ресторанах Сполучених Штатів, що спеціалізуються на мексиканській кухні, кукурудзяні чипси й страви з них стали звичайною справою з 60-х років минулого століття. Американський економічний вплив досяг тоді свого піку, що допомогло у світовій експансії американських страв. Зараз Начос можна замовити в будь-якому стейк-хаусі, будь то Європа, Азія чи Австралія. Такі ресторани, зазвичай, і обставлені з претензією на техаський шик: грубуваті столи, низькі стелі, розписні черепки на погано відштукатурених стінах.

У широкому значенні Начос означає й усю різноманітність мексиканських закусок. Також цим словом іноді називають так звану «текс-мекс»-кухню: своєрідний гастрономічний симбіоз техаських і мексиканських кулінарних традицій: перчені енчиладас, тортильяс і буритос служать доповненням до класики американського півдня, наприклад, до густого супу «чилі-кон-карне», який готують з м'яса, квасолі й перцю чилі.

Кукурудзяні чипси можна їсти й без усіляких добавок. Однак на сьогодні Начос – це не просто чипси, а самостійна страва, яку неможливо уявити без різноманіття соусів, що додаються до неї. Тож давайте зупинимося на соусах детальніше.

Занурте куточок хрусткої закуски в теплий сирний соус, заплющіть на секундочку очі, щоб поринути в атмосферу того мексиканського ресторанчика, де винахідливий і розторопний Начо поливає шматочки перепічок тягучим і гострим підігрітим сиром, додаючи пекучий халапеньо. Провідні виробники сирних соусів для Начос і зараз використовують для нього витримані сорти, доповнюючи смак гостротою і пікантністю зрілого сиру. Сирний соус подається до Начос неодмінно теплим. Для цього в місцях, де страва користується попитом, встановлюються теплові вітрини, що допомагають не лише підігрівати одночасно велику кількість порцій сирного соусу, але й підтримувати теплими самі трикутнички перепічок, як задумано за оригінальним рецептом.

Зовсім інша справа сальса! Томатний соус зі шматочками стиглих перців і помідорчиків, здобрений чилі й пряними травами, створює таку пекучу, насичену сонцем Мексики мозаїку смаку, що подарує гурманові відчуття тепла навіть не будучи підігрітим.

Замикає трійку лідерів серед компаньйонів кукурудзяної закуски соус «Гуакамоле»– це похідне від «ахуакамолі» («соус авокадо», говорячи мовою ацтеків). Ніжна, масляниста м'якоть авокадо, змішана з лимонним соком і прянощами (деякі рецепти передбачають також шматочки помідорів і навіть яєць), – колись давно придуманий у Мексиці смак продовжує захоплювати нас своєю пікантністю.

Сучасні технології дозволяють надати нові смакові звучання самим чипсам. Так, до знайомого й простого рецепту Начос досить легко приєднався і став популярним смак «барбекю»: кисло-солодка пікантність із ароматом живого вогню. Але все-таки будь-який відвідувач європейського або американського ресторанчика знає, що, замовивши добре знайомі шматочки маїсових перепічок, отримає їх з мозаїкою соусів – сирним, томатним і авокадо! Ресторатори змагаються лише в тому, щоб приправити соуси якими-небудь фірмовими прянощами, додати секретний інгредієнт або організувати таку красиву подачу, як жоден інший заклад. Але смакові експерименти зупинити не можна, і ось уже знайомий трикутничок Начос прикрашає піцу, бургер або акомпанує салату!

Українському гурману ця страва добре знайома насамперед за асортиментом кінобару. Більше 10 років тому компанія «Техніка Дніпро» представила нашим концешн-зонам снек, на той час дуже популярний у кінотеатрах по всьому світу, який назавжди змінив значення слова чипси в нашому розумінні. Яскрава теплова вітрина з готовими до подачі апетитними чипсами і соусами стала неодмінним атрибутом будь-якого великого кінотеатру України. Стартувавши в кінобарі і знайшовши свою аудиторію серед кіноманів, чипси Начос зробили крок за пороги кінотеатрів і вже закріплюють свої позиції на ринку HoReCa.

Тепер ми знаємо, що є просто чипси, а є Начос – цільнозернова кукурудзяна перепічка, дбайливо порізана на грайливі трикутнички, що чекають свій соус-компаньйон, щоб ми могли насолодитися багатством смаків Мексики.